Questo mese abbiamo deciso di trattare un argomento che ha diviso intere popolazioni, nazioni, studiosi, medici e che ha avuto ripercussioni sull’alimentazione mondiale:
L’olio di palma (questo sconosciuto, aggiungerei).
C’è chi ha detto che è nocivo per la nostra salute, chi ha detto che invece non lo è; chi ha affermato che tutta questa bufera sia stata dettata da meccanismi stabiliti dai colossi mondiali dell’alimentazione che non possiamo nemmeno immaginare, e chi si è battuto per l’aspetto ambientale considerando quest’olio colpevole di un vero e proprio disastro. Insomma, di punti di vista ce ne sono davvero tanti, forse anche troppi, e il guaio è che rispetto a qualche decennio fa, grazie e per colpa di internet, siamo esposti a tutte queste teorie che spesso tendiamo a considerare verità. Per questo motivo oggi, non ho la minima intenzione di darvi la mia personale opinione sulla questione perché credo che servirebbe solo ad aumentare il grado di confusione, ma ho pensato di darvi, per quanto possibile, degli elementi oggettivi su questo prodotto alimentare per capire cos’è, come si ottiene e qual è la sua composizione.
L’olio di palma è ricavato dalla Elaeis oleifera più comunemente conosciuta come palma da olio originaria di una vasta zona dell’Africa inclusa tra il Gambia e l’Angola di fronte al vasto Golfo di Guinea, da cui deriva il suo nome scientifico. Oggi è diffusa e coltivata in vaste zone tropicali anche del continente americano e soprattutto del Sud-est asiatico. La palma, alta fino a 30 metri, produce frutti raggruppati in grossi grappoli sferici molto compatti che contengono fino a 2.000 frutti l’uno i quali hanno un nocciolo duro e una polpa morbida composta per il 40-65% di olio. Dai frutti si ricava un denso olio di colore rosso, l’olio di palma appunto, mentre dai noccioli (semi) si ricava una sostanza burrosa nota come olio di palmisto.
L’olio di palma è un olio vegetale prevalentemente costituito da trigliceridi con alte concentrazioni di acidi grassi saturi. Per intenderci, i grassi sono costituiti da aggregati molecolari chiamati trigliceridi, in cui una molecola di glicerolo è legata a 3 molecole di acidi grassi. Questi ultimi, o meglio la loro natura chimica, influenza l’aspetto fisico del grasso che li contiene: se gli acidi grassi sono saturi e quindi privi di doppi legami, la materia grassa che li contiene avrà una consistenza quasi solida e verrà detta grasso; mentre se gli acidi grassi sono insaturi e quindi posseggono doppi legami, allora la materia grassa che li contiene avrà un aspetto quasi liquido e verrà definita olio. L’olio d’oliva e tutti gli oli di semi contengono prevalentemente acidi grassi insaturi, mentre lo strutto contiene maggiormente acidi grassi saturi. Gli acidi grassi saturi solitamente hanno origine animale. L’olio di palma rappresenta quindi un’eccezione perché, pur essendo un grasso di origine vegetale, è composto per la maggior parte da acidi grassi saturi che gli conferiscono un aspetto molto denso, quasi solido, che da a questo prodotto delle proprietà tecnologiche che gli altri grassi vegetali non posseggono. Ed è proprio per questo che viene utilizzato nella maggior parte dei prodotti alimentari.
L’olio di palma è prodotto nei mulini e mediante raffinazione; prima si procede al frazionamento, con processi di cristallizzazione e separazione per ottenere due componenti: stearina solida e oleina liquida. Con un’ulteriore raffinazione per liquefazione si rimuovono le impurità e si ottiene l’olio filtrato. Quindi attraverso un processo di decolorazione (con argilla smectica, carbone attivo o silice) eventualmente preceduta da decerazione e neutralizzazione degli acidi grassi liberi, si toglie il colore, prevalentemente dovuto ai carotenoidi. In un ulteriore processo con vapore sotto vuoto viene deodorato formando olio di palma sbiancato e deodorato (in inglese refined bleached deodorized palm oil o RBDPO). Le sostanze estratte per chemoassorbimento o stripping durante i processi di decolorazione e deodorazione (carotenoidi, tocoli, squalene ecc.) possono essere purificate e fornite all’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica. L’olio di palma sbiancato e deodorato è il prodotto oleoso di base che può essere venduto nel mercato globale delle materie prime, prevalentemente per la produzione di oli o grassi alimentari o di sapone.
Ma la produzione di olio di palma, come qualsiasi processo di trasformazione, ha degli effetti ambientali, infatti, la monocoltura di palme da olio può produrre considerevoli emissioni di carbonio. In Indonesia e Papua Nuova Guinea, per esempio, il terreno per la coltivazione è stato preparato spesso drenando e dando alle fiamme aree di foresta palustre e torbiera, con un conseguente rilevante danno ambientale, ed è stato valutato che anche in seguito a questi fenomeni l’Indonesia sia diventata il terzo emettitore mondiale di gas serra. Inoltre la deforestazione minaccia d’estinzione gli oranghi, diffusi solo in quelle aree.
Ma veniamo all’aspetto che più ha suscitato scalpore: l’olio di palma e la salute.
Diversi sono gli studi sull’argomento, ma tutti sono concentrati sulla composizione in acidi grassi di questo olio e sull’impatto che gli acidi grassi saturi da esso contenuti abbiano su colesterolemia ed altri fattori di rischio cardiovascolare.
Alcuni studi, hanno dimostrato che l’olio di palma, così come burro o strutto, possono aumentare il rischio di colesterolemia. Nel 2013 Fattore e Fanelli dell’Istituto Mario Negri pubblicano una rassegna sulla letteratura scientifica inerente alle prove di correlazione tra olio di palma ed effetti negativi sulla salute, evidenziando come ci siano pochi studi che analizzino gli effetti negativi dell’olio in sé e che principalmente gli effetti negativi delineati dagli studi esistenti riguardino il relativamente alto livello di acidi grassi saturi presenti nell’olio, in particolare l’acido palmitico, che sono stati correlati all’aumento di problematiche coronariche e all’insorgenza di alcuni tumori; tuttavia, indicano come alcuni recenti studi sull’argomento riconsiderino il ruolo negativo degli acidi grassi saturi nella dieta come fattore di rischio cardiovascolare, individuando non solo il tipo di grasso, ma che anche la struttura dei trigliceridi gioca un ruolo fondamentale nella colesterolemia. Per quanto riguarda la possibile insorgenza di tumori a causa dell’assunzione di olio di palma, gli studi sono scarsi e non vi sono prove convincenti.
Potrei stare qui a citare altri mille studi che evidenzino i pro e i contro di questo prodotto ma credo che il risultato sarebbe solo di aumentare il grado di confusione ed allarmismo senza alcuna necessità.
Ognuno è libero e padrone di crearsi una propria idea sull’argomento ma credo che, in ogni caso, sia meglio cercare di avere tutti gli elementi possibili in tal senso.
Impariamo ad avere fame di sapere ed evitiamo di fermarci e prendere come verità, la prima cosa che ascoltiamo in tv o leggiamo su un sito internet, anche se si tratta di una testata famosa o di una trasmissione di una certa importanza.
Roberta Capezzuto
Fonti: https://it.wikipedia.org/wiki/Olio_di_palma
https://it.wikipedia.org/wiki/Elaeis_guineensis
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